На вопросы о вине отвечает Джеймс Харбертсон, профессор Университета штата Вашингтон, который изучает вино и виноделие.
Каждый из нас оказывался в ситуации, когда вы с группой друзей пытаетесь купить бутылку вина, и кто-то начинает сыпать терминами и названиями, что заставляет почувствовать себя полным профаном.

По правде говоря, много наук имеют отношение к вину. Генетика, химия, микробиология и даже психология — все играют определенную роль на всех этапах от производства до покупки вина.

Чтобы больше узнать о белом и красном вине Business Insider побеседовал с Джеймсом Харбертсоном (James Harbertson) , профессором Университета штата Вашингтон, который изучает вино и виноделие.

Является ли дешевое вино плохим?

Ни в коем случае. В прошлом году пошел слух о судебном слушании, которое рассматривало иск о том, что в дешевых винах содержится большое количество мышьяка. Но была опущена важная деталь: в поданном иске уровень мышьяка в вине сравнивался с аналогичным показателем в питьевой воде.

Наступление каких-либо дискомфортных ощущений возможно после употребления более 2 литров вина.

В чем разница между вином за $50 и вином за $500?

Короткий ответ — немного, если вы собираетесь его просто выпить.

Цена базируется на множестве факторов — производитель, тип винограда, возраст и и т.д. Но если вы просто ищете бутылку хорошего вина, то вино из недорогой бутылки может быть таким же вкусным, если еще не вкуснее, чем из бутылки за тысячу долларов.

В этой игре есть большая психологическая составляющая. «Слепые» дегустации показывают, что люди не получали большего удовольствия от более дорогого вина в сравнении с менее дорогой версией. В другом исследовании было обнаружено, что неподготовленным дегустаторам дорогие вина понравились меньше, чем дешевые.

Если же вы коллекционируете вина, то в этом случае ценник имеет значение.

Что дубильные вещества делают в вине?

Помните чувство сухости, которое возникает во рту после глотка красного вина? Это все дубильные вещества — природные химические вещества, которые содержатся в вине и других напитках, например, в черном чае.

Танины дают вину вес, т.е. делают его похожим на молоко, а не на воду. Танины неотъемлемая часть всех красных вин. Они связываются с белками слюны и это вызывает сухость во рту. Пробуя вино вы ощущаете текстуру, не просто вкус. Это ощущение также называют «привкусом».

Если мне нравится вино за $3, у меня плохой вкус?

Это совершенно нормально и даже замечательно. «Если вам нравится то, что стоит всего три доллара, а кто-то другой должен заплатить $30, то вам повезло».

Некоторые исследования показали, что, увеличение стоимости коррелирует с более приятным опытом потребления, но если вам нравится именно недорогое вино, то зачем платить больше.

Как понять вино имеет цветочный или фруктовый вкус, и вообще это имеет какое-то значение?

Вина, как правило, включают в себя много различных ароматических нот, которые могут быть очень приятными, если вы из чувствуете. Но это совсем необязательно.

Попробуйте сделать упражнение, которые обострит ваши чувства перед дегустацией вина:

1. Возьмите несколько пакетов ароматизированных леденцов и рассортируйте их в разные чашки по вкусу. Отложите из в сторону на пару дней или часов, в зависимости от имеющегося у вас времени, чтобы забыть, что у вас где.

2. Позже достаньте леденцы и попытайтесь угадать, какой вкус они могут иметь.

3. Затем, без перерыва, попробуйте леденцы разного вкуса. Попытайтесь угадать, что вы съели.

Это похоже на дегустацию вина: когда вы выбираете из различных вкусов и ароматов.

Почему так много внимания уделяется запаху вина?

Половина удовольствия от употребления вина заключается в запахе. В бокале вина может быть различное сочетание фруктовых и цветочных запахов. Аромат может изменяться в зависимости от того, как долго вино было открыто. Бокал вина может содержать тысячи химических соединений, которые постоянно взаимодействуют.

«Там целый ряд сумасшедших химических реакций, который меняют аромат вина в бокале».

В основном это происходит на линии соприкосновения вина с воздухом. Кислород в воздухе смешивается с фенольными соединениями в вине, что приводит к его окислению. Если это сделать слишком рано, то вино может испортиться. За несколько часов в бокале прекрасный фруктовый аромат может превратиться во что-то непонятное.

Что это за история с дрожжами в вине?

Все эти химические реакции в вине, с большой вероятностью, происходят благодаря дрожжами — микроскопическому грибку, который ответственен за переработку сахара и производство алкоголя. Дрожжи добавляют в вино в процессе ферментации. После того, как они «съедают» весь сахар в бутылке, они умирают.

Интересно, что кафедра ботаники Университета Гавайи выяснила, что в кожице винограда содержится достаточное количество дрожжей, которые могли бы осуществить ферментацию. Но так как виноделы не могут управлять этими дрожжами, они иногда добавляют специфические штаммы дрожжей, чтобы держать процесс под контролем.

А что делают в вине сульфиты?

Сульфитные соединения содержатся в большинстве вин. Содержащиеся в сульфитах сера и кислород действуют сообща как мощный консервант, который сохраняет вино от быстрого окисления, которое может испортить его вкус.

На самом деле, некоторые из этих сульфитов производятся дрожжами. Разные колонии дрожжей в вине иногда борются друг с другом, производя сульфиты. Людям, чувствительным к сульфитам, которые также встречаются и в других пищевых продуктах в качестве консерванта, лучше их избегать.

Что делает декантация?

Декантация работает с запахом и твердыми веществами в вине. В старых вин химические реакции могут создавать твердые частицы — от мертвых клеток дрожжей до белков и других органических соединений. Оставив вино на некоторое время в декантере, вы осадите все твердые частицы на дно.

Декантация также поможет уменьшить аромат сильно пахнущего вина.

Почему вино закрывается пробкой?

Пробка, которая производится из коры, является органическим материалом, способность которого принимать форму бутылки невероятно полезна при хранении вина.

Но есть недостаток: иногда некачественная пробка может попасть в вино. Это особо не навредит, но может изменить вкус вина.

Означает ли закручивающая крышка на бутылке, что это дешевое вино?

Нет! Отсутствие пробки не является признаком дешевого вина. Некоторые страны, например, Новая Зеландия, в последние годы перешли на закручивающиеся крышки, так как им надоели плохие пробки. Закручивающиеся крышки идеальны в случаях, когда неудобно возиться со штопором. А защищают вино от воздуха они не менее эффективно, чем пробки.

Влияет ли генетика на наши предпочтения в вине?

Безусловно. Гены влияют на то, какой вкус нам нравиться — сладкий, горький или кислый. А это влияет на наш выбор вина.

Почему иногда болит голова даже после одного бокала вина?

Головная боль в большей степени зависит от того, как вы пьете, а не от того, что вы пьете. Расщепление алкоголя организмом сопровождается некоторым раздражением, которое может вызывать головную боль. Сопровождайте вино едой, и пейте больше воды, чтобы после вина не болела голова.

Есть ли вина, которые пить не следует?

Все зависит от вашего вкуса и предпочтений. В целом, нет никаких особых вин, которые принесут вашему организму больший вред, чем какой-либо другой вид алкоголя.

Из дешевых вин Харбертсон предпочитает сангрию, которую следует смешивать с вкусными фруктами и газировкой.