Марочные портвейны

Портвейн белый «Томай». Для приготовления марочного портвейна белого «Томай» используется виноград сорта Ркаци­тели (сахаристость — не менее 20 г/100 мл, титруемая кислот­ность— не выше 8 г/л), произрастающего в Центральной и Южной зонах Молдавии.

Доставленный на завод виноград отделяется от гребней. По­лученную мезгу сульфитируют из расчета 75—100 мг/кг и на­правляют на брожение. Процесс производится на чистой куль­туре дрожжей, вносимой в количестве 2—3% объема мезги при температуре не выше 28°С с перемешиванием 3—4 раза в сутки. Когда сбродит не менее 5% сахара, производится отде­ление сусла и прессование мезги, сусло всех фракций объеди­няется и спиртуется до 19% об. с доведением до требуемых кондиций по сахару. После достаточного осветления (35—40 дней) виноматериалы снимаются с дрожжей и направляют­ся на выдержку.

Все технологические операции по обработке на первом году выдержки проводятся не позднее 6 месяцев со дня закладки на выдержку. На первом году выдержки проводятся комплекс­ная оклейка и две открытые переливки. Первые два года ку­паж выдерживается на солнечной площадке не менее 8 меся­цев, на втором году — обрабатывается в зависимости от вида помутнения и производятся две закрытые переливки. На тре­тьем году выдержки проводится закрытая переливка. Снятие с выдержки совмещается с контрольной фильтрацией.

Кондиции готового вина: спирт —18% об., сахар — 10 г/100 мл, титруемая кислотность — 5 г/л, приведенный экс­тракт — не менее 18 г/л.

Цвет вина колеблется от светло-золотистого до темно-янтар­ного. Букет развитый, типичный. Господствуют плодовые тона. Вкус гармонирует с букетом, полный, с тонами каленого ореш­ка и приятным послевкусием.

Портвейн красный. Для приготовления марочного вина «Портвейн красный» используется виноград сортов Саперави и Каберне в соотношении 7:3 (сахаристость — не менее 20 г/100 мл, титруемая кислотность — не выше 8 г/л), произ­растающих в Центральной и Южной зонах Молдавии.

Отсортированный виноград перерабатывают по сортам с гребнеотделением, мезгу сульфитируют из расчета 75— 100 мг/кг.

С целью экстрагирования ароматических, красящих, ду­бильных и других веществ проводится брожение сусла на мез­ге или нагрев мезги до 55°С в аппаратах непрерывного дейст­вия.

Брожение сусла на мезге осуществляется на чистой куль­туре дрожжей в количестве 2—3% объема мезги в емкостях с плавающей шапкой при температуре 28—30°С; в процессе брожения мезга перемешивается 2—3 раза в сутки. После выбраживания не менее 5 г/100 мл сахара мезга прессуется. Сус­ло всех фракций спиртуется до 19% об., затем эгализируется с доведением до требуемых кондиций.

После осветления (35—40 дней) виноматериал снимается с дрожжей и закладывается на выдержку.

Все последующие технологические операции и кондиции го­тового вина аналогичны портвейну «Томай».

Цвет вина — от красного до гранатового. Букет с плодовы­ми тонами, вкус полный, гармоничный.