Приготовление вина типа портвейн

Крепкие вина типа портвейн пользуются большим спросом у населения. Кондиции это­го вина колеблются по спирту в пределах 17—20% об., по са­хару — 7—14 г/100 мл.

Производство портвейнов начато в Крыму в 1891 г. по инициативе известного винодела Л. С. Голицина. Освоение технологии вин типа портвейн произошло не путем слепого копирования заграничного опыта, а на основании пра­вильного подбора сортов, районов и разработки соответствую­щей технологии. Для сохранения основных свойств портвейна заимствованы лишь определенные технологические приемы, прототип не имитируется, а воспроизводится в новом выраже­нии.

С развитием винодельческой промышленности удельный вес портвейнов снизится, уступая его столовым винам, но абсолютное их количество возрастет.

Портвейны под различными названиями выпускаются во многих странах, технология их заимствована с родины порт­вейна — Португалии. Прототип получил свое название от го­рода Порто, расположенного на севере Португалии, в устье ре­ки Дуэро.

На крутых живописных склонах в долинах реки Дуэро и ее притоков, на сланцевых горячих почвах расположены виноградники и винодельни, откуда молодые вина направляются в подвалы для выдержки и обработки.

В долинах Дуэро своеобразный климат: в продолжении трех месяцев температура ежедневно поднимается до 40 градусов, в это время здесь все неподвижно, нет ни малейшего дуновения ветерка. В таких условиях виноград хорошо вызревает, саха­ристость его достигает 23—25%.

Наилучшего качества портвейн получается с виноградни­ков возвышенной части долины реки Дуэро, в районе гранит­ных ворот Де Валериа. Урожай с виноградников, расположен­ных еще выше, вблизи испанской границы, идет преимущест­венно на выкурку спирта для крепления портвейна.

К сбору винограда здесь приступают со второй половины сентября при сахаристости не менее 22—23%. Виноград в боль­шинстве случаев отделяется от гребней, и мезга сильно измель­чается. Сусло бродит на мезге, затем мезга прессуется. Броже­ние сусла останавливают внесением коньячного спирта крепо­стью не выше 70—80% об. и спиртуют до 17—18% об.

Вино в бочках выдерживается в сильно прогреваемых над­земных помещениях, при этом в целях ускорения созревания применяют продолжительное покачивание бочек. При качке вино обогащается кислородом, ускоряется реакция между ком­понентами, ассимиляция спирта и в итоге — процесс портвейнизации. В некоторых случаях бочки заменяются дубовыми ча­нами емкостью до 1000—1200 дал, установленными в помеще­нии с температурой не ниже 35°С. В чаны вмонтированы две лопастные мешалки, вращающиеся в разных направлениях. Для лучшего взбалтывания вина лопасти делаются дырчаты­ми; перемешивание производят в течение 3—8 месяцев еже­дневно по 8 часов.

Большое внимание уделяют купажированию, достигая этим постоянства качества марки. Лишь в исключительно бла­гоприятные годы купаж не применяют, а вино выпускают с указанием соответствующего года.

Молодые виноматериалы поступают на выдержку белого и интенсивного красного цвета. В период выдержки белые вина приобретают янтарный цвет, а у красных появляются тона лу­ковичной шелухи.

Наиболее распространенной разновидностью португальско­го портвейна является «Тауни». Химический состав португаль­ских портвейнов (по Простосердову) следующий: плотность — 1,0026—1,0180, спирт — 20,5—22% об., сахар — 49—63,9 г/л, титруемая кислотность — 2,9—4,5 г/л, зола — 1,8—3,3 г/л, глицерин — 2,8—7,1 г/л.