Производство шампанских вин

Ни один праздник, ни одно знаменательное событие в на­шей жизни не обходится без торжественного выстрела шампан­ского. Игристый напиток вселяет в сердца людей радость в дни семейных торжеств. Свадебный стол, встречу Нового года трудно себе представить без него.

Бокалы пенистого шампанского благодаря своей нарядной золотистой окраске, чудесному фруктовому аромату и продол­жительной игре прекрасно украшают стол. Французская пого­ворка гласит: шампанское — вино королей и король над ви­нами.

Шампанское — это вино, полученное из виноматериалов, приготовленных по белому способу из определенных белых или красных сортов винограда путем вторичного брожения в гер­метически закрытых бутылках или резервуарах.

В процессе вторичного брожения вино естественно насы­щается углекислотой, благодаря чему оно приобретает особые свойства — игристые и пенистые, характерные только для шампанских вин.

В отличие от искусственно насыщенных углекислотой ши­пучих или газированных вин, у которых при вскрытии бутылки углекислый газ выделяется в виде крупных пузырьков, игри­стые вина характеризуются продолжительным выделением мелких пузырьков углекислого газа и образованием на поверх­ности вина непрерывно возобновляемого слоя пены.

Способ приготовления игристых вин приписывают бенедектинскому монаху Периньону, исключительно одаренному виноделу, заведовавшему во второй половине XVII в. вино­дельческими подвалами Отвильерского аббатства в Шампани (Франция). Но предполагается, что игристые вина изготавли­вались значительно раньше и это связано с получением недобродов и вторичным их забраживанием весной. Обнаружен­ные при раскопках стеклянные бокалы шампанской формы римских времен свидетельствуют о том, что еще римляне пот­ребляли шампанское. В одном из произведений Вергилия го­ворится о «пенящейся чаше». Согласно Гомеру, еще в VIII в. до н. э. в Грузии готовили шипучие вина.

Развитие производства шампанского во Франции сталкива­лось с огромными трудностями. Вначале только от боя буты­лок потери при шампанизации достигали 30—40%. Затем ис­пользование для приготовления шампанского виноматериалов высокого качества, строительство глубоких подвалов, в кото­рых вторичное брожение вина в бутылках проходило при оп­тимальных температурных условиях, замена декантации вина в чистую бутылку новым приемом — дегоржажем, применение льда при этом методе, дозирование сахара при тираже (метод восстановления), проведение шампанизации вина в специаль­ных бутылках, выдерживающих высокое давление, примене­ние специальных рас дрожжей, отселекционированных для шампанского производства, способствовали усовершенствова­нию технологии шампанского и значительно увеличили его производство.

Первые опыты по производству шампанского в России сле­дует отнести к началу XIX в., когда в Крыму, в Судакском училище виноделия, часть вин направлялась на шампаниза­цию.

В 1846 г. на выставке в Симферополе «пенистые» и столо­вые вина Судакской долины были награждены серебряной ме­далью.

После Крымской войны инициатива восстановления произ­водства игристых вин принадлежит Л. С. Голицину, заложив­шему первые тиражи шампанского в Крыму («Новый свет»), а затем в Абрау-Дюрсо.

Первые краткие сведения о приготовлении шампанского из аккерманских вин в Бессарабии относятся к 1825 г. Бессараб­ские шампанизированные вина выдавались иностранными фир­мами за французские, французы лучше умеют ценить наши вина, чем мы. Не в Крыму и не на Кавказе они ищут необхо­димые для них, как сырой материал, тонкие, нежные белые ви­на, а закупают урожай в лучших хозяйствах Бессарабии, сами производят здесь уборку винограда и после бурного брожения отправляют вина в свои подвалы.

Крупный специалист в области шампанского производства П. Н. Унгурян считает, что по своим климатическим показателям Центральная зона Мол­давии (Кодры) приближается к условиям Шампани, а Южная зона — к условиям Абрау-Дюрсо. Зоны Молдавии, выделенные для шампанской специализации, располагают весьма благо­приятными условиями для получения шампанских виномате­риалов высокого качества.

Однако не меньшее влияние на качество шампанских вино­материалов оказывают сортовые особенности винограда и его состояние в момент переработки. Только из определенных сор­тов винограда можно получать пригодные для шампанизации виноматериалы, свежие и гармоничные во вкусе, с тонким аро­матом.

Для производства шампанских виноматериалов в Молда­вии утверждены следующие сорта винограда: Пино черный, Пино белый, Пино серый, Пино менье, Шардоне, Алиготе, Рис­линг рейнский, Траминер, Совиньон, Мускат белый, Каберне-Совиньон, Сильванер, Фетяска белая.

Для получения тонких шампанских виноматериалов необ­ходимо предупредить обогащение сусла веществами, повы­шающими экстрактивность вин, попадание и развитие вредных микроорганизмов, а также ферментов, способствующих окисле­нию красящих и дубильных веществ. Наиболее отрицательно влияет высокая концентрация дубильных веществ, придающих суслу, а затем и вину неприятную горечь.

Для предупреждения отрицательного влияния этих факто­ров необходимо строго придерживаться всех требований, предъявляемых к сбору винограда и его переработке. Сахари­стость винограда, идущего для производства шампанского, должна быть 17—20%, а кислотность — 8—10 г/л. После сбора виноград сортируется, удаляются порченые грозди или повреж­денные ягоды.

Транспортировку винограда на пункты переработки сле­дует производить как можно быстрее: время между сбором и переработкой винограда не должно превышать 4 часов.

Классический способ прессования, применяемый в течение многих лет, предусматривает отжим винограда целыми гроз­дьями на специальных корзиночных прессах, выполненных из дерева и не имеющих металлических частей, которые сопри­касались бы с суслом. Поскольку этот способ не обеспечивал поточности переработки винограда, он был заменен переработ­кой винограда по технологической схеме: дробление, гребнеотделение, отделение самотека, прессование.

В настоящее время на заводах первичного виноделия Мол­давии широко внедряется поточная линия для переработки це­лых гроздей винограда, предложенная С. В. Касько и А. В. Ива­ненко, на которой получают сусло высокого качества — отлич­ное сырье для приготовления шампанских виноматериалов.

Для получения тонких шампанских виноматериалов общее количество сусла, направляемого на производство шампанских вин, независимо от способа прессования винограда, не должно превышать 50 дал из 1 т винограда. Отстой сусла проводят в течение 18—24 часов при температуре не выше 14°С с суль­фитацией 60—100 мг/л. Для улучшения отстаивания рекомен­дуется добавить бентонит в дозах 2—3 г/дал. Брожение сусла следует проводить до остаточного сахара не более 0,2% при температуре не выше 25°С, а затем выдержку на дрожжах при температуре не выше 12°С (в течение 1,5—2 месяцев для вино­материалов с рН не выше 3,2).

При снятии виноматериала с дрожжей проводят его ассамблирование, цель которого — объединить молодые вина в пределах сорта (района) в однородные партии.

Эту операцию надо проводить осторожно, чтобы исключить вина низкого качества. Операцию ассамбляжа объединяют с танизацией и оклейкой. Танин (10%-ный раствор в спирте) вво­дят для удаления белковых веществ, вызывающих помутнение вина, а оклейку рыбьим клеем — осетровым или белужьим (2%-ный раствор в вине) проводят, чтобы добиться осветления ассамбляжа. Клей задается через 24 часа после введения та­нина для того, чтобы образующиеся таннаты адсорбировали ранее возникшие помутнения после смешивания вин с раз­личным составом.

Деметаллизацию виноматериалов желтой кровяной солью проводят при необходимости. Обработкой бентонитом (10%-ной водной суспензией) достигается осветление виноматериала.

Подготовка виноматериалов к шампанизации включает еще одну весьма важную операцию — купаж, преследующую цель создания типичных вин для данного района с улучшенным бу­кетом и вкусом.

Смешением в определенном соотношении резервов прош­лых лет, отличающихся тонким букетом выдержки и мягко­стью во вкусе, с молодыми винами устраняется вкусовая рез­кость последних и тем самым облагораживается их качество. При купаже легких свежих вин с крепкими и плоскими улуч­шаются игристые свойства последних.

В годы, когда виноматериалы обладают низкой кислотно­стью, рекомендуется добавление лимонной кислоты — до 2 г/л. После купажа при необходимости проводят обработку винома­териала бентонитом и рыбьим клеем, а также холодом (для вин, нестойких к кристаллическим помутнениям) с последую­щей фильтрацией.

Для успешного проведения процесса шампанизации вино­материалы должны отвечать определенным кондициям. Содер­жание спирта должно быть не ниже 10% об., но и не выше 12% об. При более низкой спиртуозности вино теряет стабиль­ность против помутнений шампанского, а при крепости, пре­вышающей норму, брожение вина в бутылке протекает вяло либо его совсем нет, в результате чего из-за низкого содержа­ния углекислоты давление в бутылке не достигает требуемой величины. От кислотности виноматериала в большой мере за­висит гармоничный вкус шампанского. Она должна быть в пределах 6—10 г/л. Качество конечного продукта определяет концентрация летучих кислот в виноматериале, подготовлен­ном к шампанизации. Для молодых виноматериалов она долж­на быть не выше 0,8 г/л, а для выдержанных — до 1,2 г/л. Бо­лее высокое содержание летучих кислот оказывает ингибирующее влияние на процесс брожения.

При вторичном брожении вина, согласно теории Г. Г. Агабальянца, в герметически закрытых сосудах, помимо газооб­разной и растворенной форм углекислоты, в шампанизирован­ном вине возникают также связанные. В газированных или шипучих винах часть углекислоты находится в растворенном, а часть в газообразном состоянии (в надвинном пространстве резервуара), причем между этими формами углекислоты име­ет место следующее равновесие: С02 газ  С02 раствор.

Поскольку углекислота находится просто в растворе, она удерживается шипучим вином в значительно меньшей степени, при вскрытии бутылки углекислый газ выделяется быстро и игры как таковой почти нет.

В формировании качеств, характерных для шампанских вин, определяющая роль принадлежит связанной углекислоте. Накопление в шампанском более устойчивой, связанной формы углекислоты обеспечивает его высокие игристые и пенистые свойства.

Связанные формы углекислоты в виде эфиров этилового спирта, угольной и пироугольной кислот образуются благода­ря биохимической этерификации. Они устойчивы при хране­нии шампанского в герметически закрытых сосудах, где дав­ление углекислоты достигает 5 кгс/см2. При открытии буты­лок эти эфиры начинают медленно разлагаться с выделением углекислоты.

Помимо эфиров углекислоты в шампанском возможно об­разование этиловых эфиров пироугольной кислоты. Экспери­ментально доказано наличие трех форм углекислоты в шам­панском: газообразной, растворенной и связанной. Установле­но, что последняя не влияет на давление системы. В процессе шампанизации углекислота связывается не только в виде эфи­ров этилового спирта угольной и пироугольной кислот, но и в результате химического взаимодействия с азотистыми вещест­вами.

Пенистость, или пенообразующая способность, шампанско­го — одно из ценных его свойств, она зависит от содержания в шампанском связанной углекислоты, сорта винограда, техно­логии приготовления шампанского и возраста вина.

Образование пены способствует восприятию тонкого буке­та и вкуса вина. Хорошее шампанское характеризуется неболь­шим объемом пены, которая должна сохраняться как можно дольше над играющим вином.