Настоящее вино – это шедевр. Оно пленяет и цветом, и ароматом, и вкусом, и послевкусием. И это не случайно: виноградарь трудится целый год, и все это время ему требуется огромная выдержка, любовь и терпение. Рождение вина не терпит суеты – поэтому нет предела цене, которую знатоки готовы платить за редкое вино.
Вино – живой организм. Оно тоже претерпевает изменения: рождение, формирование, созревание, старение и разрушение. Подобно человеку оно имеет достоинства: мощь, жизнерадостность; но может иметь и недостатки (усталость, ожирение и т.д.)
Для того, чтобы вино радовало, каждый раз отдавая вам самые ценные свои качества, необходимо создать подходящие условия для его правильного хранения: обеспечить низкую температуру, соответствующую влажность, относительную темноту и относительный покой. Такой набор условий обеспечит медленное старение вина, которое будет постепенно превращаться в восхитительный продукт. Теплая или неустойчивая атмосфера заставляет вино стареть быстрее, что практически во всех случая приводит к менее совершенной гармонии букета при созревании вина.
Температура. Температура должна быть максимально устойчивой. На тот случай, если ожидаются перепады, они должны носить сезонный характер, а не прыгать на 10 градусов в одну или другую сторону при каждом включении или отключении центрального отопления. Идеальным вариантом является температура в пределах 10 - 13 градусов Цельсия (50 -55 по Фаренгейту). Поэтому вина лучше всего держать подальше от основной жилой площади, и уж ни в коем случае не на кухне и не рядом с батареей отопления.
Темнота способствует долгой гармоничной выдержке вина. Яркий свет оказывает окисляющее воздействие, от которого вино стареет раньше срока. Поэтому если вино хранится в погребе, оснащенном лампами, они должны быть направлены не на бутылки, а в потолок. Компромиссное решение - специальные ячейки или ниши в стенках погреба, где вино бывает недосягаемо для прямого света. Если же приходится хранить вина дома на свету, найдите старое одеяло и прикройте бутылки. Выглядит не слишком эстетично, зато эффективно.
Влажность является важной для качества пробки. Между 60-75 % влажности пробки не высыхают, а верхняя оболочка не изменяется от излишней влажности. Слишком большая влажность провоцирует появление плесени и пагубно сказывается на состоянии этикеток. Низкая – иссушает пробку, что вызывает окисление вина и протечки. Для того, чтобы обеспечить определенные гигрометрические условия и избежать неблагоприятных последствий резких колебаний влажности, предпочтительно не цементировать целиком пол и не мостить его плитками. Рекомендуется оставлять некоторые пустые места, заполнять их мелким гравием, дроблеными камнями или осколками черепицы и время от времени поливать водой. Можно так же обзавестись увлажнителем воздуха.
Тишина и покой. Вино должно храниться в спокойном месте без сотрясений или других физических ударов, которые нарушают гармоничное выдерживание вина. Погреба следует располагать на удалении от источников вибрации любого рода. Даже холодильные установки не подходят для хранения вин не из дани к традициям, а по причине того, что вино не выдерживает вибрации - начинается процесс мутации консистенции вина, попросту оно закисает.
Вина, предназначенные для длительного хранения, помещают в бункеры или ниши, обычно сделанные из бетона в специально выстроенных погребах. Целесообразно укладывать бутылки в два ряда – во второй ряд экземпляры, которые рассчитаны на длительное хранение, в ближний – те, кому суждено порадовать вас своим букетом в ближайшее время. От влажного воздуха наклейки на бутылках легко портятся, поэтому имеет смысл сделать на бутылке несмываемую надпись, которая сохраниться в течение долгого времени.
В погребе ни в коем случае не должно плохо пахнуть, поэтому недопустимо устраивать в нем хранилище каких-либо других продуктов, а тем более - превращать его в овощной склад. В процессе старения вино "дышит" через пробку, и чуждые запахи отрицательно скажутся на его букете. И еще одно табу. В погребе нельзя держать ковры – они активизируют появление плесени.
В отличие от бытующего мнения, погреб не всегда должен быть подвалом. Погребом вполне может служить любое помещение (даже обычной квартире можно найти укромные уголки и щели), которое имеет хорошую защиту от проникновения тепла, холода, света, вибраций. Лучшими материалами для стен погреба являются кирпич, бетон и камень. С деревом лучше быть поосторожней, так как оно подвержено всевозможным болезням: дереворазрушающим грибкам и плесени.
Полки или стеллажи для вина позволят вам найти достойное применение свободным участкам стен в любой относительно тихой комнате. Форма ячеек в стеллажах может быть квадратной, прямоугольной, шестигранной.
Зонирование пространства погреба напрямую зависит от решения распределения стоек для различных сортов вин, с учетом особенностей хранения:
- чтобы не высыхала пробка, столовые и шампанские вина хранят практически в горизонтальном положении с небольшим уклоном на 10-15 градусов. Полки в стеллажах располагают под этим уклоном, на высоте 20-30 см друг от друга; при этом бутылки не складируют вплотную друг к другу.
- крепкие и десертные вина лучше хранить в каркасе с небольшим отклонением от линии вертикали, однако допускается складирование таких вин и в вертикальном положении. В данном случае подбирают стеллажи и стойки со сплошными горизонтальными платформами на расстоянии 60-80 см.
Обособленное место в системе зонирования погребка отводится и размещению бочкового и кегного вина: вместительные емкости придают пикантный оттенок и исторический колорит современному винному погребу.
Для длительного хранения также великолепно подходят выдвижные или обычные деревянные ящики, компактные и долговечные. Независимо от ваших эстетических предпочтений, располагая коллекцию в погребе, важно, чтобы, доставая ту или иную бутылку, вы беспокоили другие как можно меньше. И именно выдвижные ящики лучше всего отвечают этому требованию.
Поскольку не всегда возможно оборудовать подобный погреб, некоторые производители предлагают частным потребителям шкафы-погреба. Величиной с холодильник они могут вмещать около ста бутылок, соблюдая все необходимые критерии для гармонической выдержки вина (подробнее – в разделе "Винные аксессуары").
Специалисты советуют вести книгу погреба, которая может представлять собой простую тетрадь, куда заносится информация, касающаяся каждого вина: - Наименование, происхождение
- Год сбора урожая
- Имя производителя или поставщика
- Дата поступления в погреб
- Оценка, выявленная в результате периодических дегустаций или проверок
- Количество имеющихся бутылок
Эти простые данные позволяют не только хорошо управлять погребом, но также обеспечивать дегустацию в превосходных и полноценных условиях.
Также рекомендуется находиться в погребе как можно меньше, так как человеческое тело выделяет тепло и, таким образом, может в определенной степени изменить температурные условия. А если вы любите приглашать друзей и показывать им свои сокровища, можно организовать небольшой дегустационный уголок со столиком и необходимыми аксессуарами, чтобы наслаждаться душевной беседой под бутылочку старого доброго вина.
|
/ При подготовке был использованы материалы |