Красные сухие вина

Красные столовые вина составляют основу винодельческой продукции большинства классических южных виноградарско-винодельческих районов. Они имеют исторический приоритет перед белыми винами и обладают более высокой биологической и питательной ценностью, чем белые вина. В них содержится значительно больше витаминов, редких микроэлементов (мар­ганец, бор, кобальт, йод, бром и др.), которые участвуют в по­строении организма и регулируют протекание жизненно важ­ных процессов. Красные вина часто применяют и как лечебное средство для укрепления и сохранения сил больного.

Цвет красных вин обусловливают красящие вещества — антоцианы винограда, которые локализуются в кожице ягоды и прилегающих к ней слоях мякоти. Поэтому технология красных вин построена на экстрагировании суслом из кожицы и других твердых частей грозди красящих и фенольных веществ, фенолокислот и других ароматических и экстрактивных соединений. Это осуществляется с помощью брожения сусла на мезге, на­гревания мезги, интенсивного ее перемешивания, с помощью углекислотной мацерации целых гроздей. Для экстрагирования фенольных веществ особенно эффективно настаивание мезги, нагретой до 50—60°С.

В процессе экстрагирования мезги содержание фенольных веществ в сусле возрастает линейно, а антоцианов — по зату­хающей кривой. Это объясняется обратной сорбцией красящих веществ на мезге, окислением их и выпадением в осадок.

В отличие от белых, красные сухие вина не имеют большого разнообразия типов и требуют, как правило, для достижения полной вкусовой гармонии значительно более длительного пе­риода созревания.

Характер красного вина заключается, прежде всего, в полно­те вкуса и терпкости, без оттенков горечи. С выдержкой резкая терпкость молодых вин исчезает. «В хорошем старом красном вине, — по мнению проф. М. А. Герасимова,— дубильные ве­щества гармонируют со всеми другими составными частями и придают ему мягкий бархатистый привкус».

Красные сухие вина в молодом возрасте имеют темно-рубино­вый или гранатовый цвет различной интенсивности с фиолето­выми или красными тонами. При созревании, связанном с окис­лением антоцианов, они приобретают луковичный, кирпичный или даже коричневый оттенок, высокоценимый у старых вин.

Молодые ординарные красные сухие вина отличаются ти­пичным выраженным фруктовым ароматом с характером сор­та, полным терпковатым вкусом, умеренной кислотностью. Для некоторых из них, например молодого Кьянти (Италия), харак­терна легкая шипучесть. Другие, например Матраса, имеют интенсивную темно-гранатовую окраску, освежающий вкус.

Лучшие в СНГ красные вина — Саперави, Мерло, Каберне, Арагац красное из сортов Арени, Кахет; Дар лозы из Каберне-Совиньон и Ти­ра из Саперави.

Марочные красные сухие вина в мировом виноделии сейчас представлены несколькими различными группами.

Наиболее распространены традиционно европейские красные столовые вина легкого сложения и светлой окраски типа Бор­до, Лафит, Сент-Эмильон, получаемые в основном из француз­ских сортов винограда Каберне-Совиньон, Мальбек, Мерло. У нас — это Каберне Абрау, Каберне Анапа, Кабер­не Мысхако, Каберне Тамани, Каберне Качинское, Оксамит Украины, Шабо красное.

Оксамит Украины — лучшее красное столовое вино Ук­раины, созданное в 1947 г. на Одесском винзаводе. Го­товится из сорта Каберне-Совиньон в Херсонской, Одесской и Николаевской областях по классической технологии. Цвет ви­на от рубинового до темно-рубинового. В букете сложного со­става хорошо выражены сафьяновые тона (запах сафьяновой кожи), иногда с оттенком фиалки. Вкус полный, с особенно свойственной этому вину бархатистостью. При бутылочной вы­держке развивает свои качества до 10—15 лет и более.

Вторая группа высококачественных красных сухих вин пред­ставлена хорошо окрашенными более полными винами южного типа. В Западной Европе это бургундские вина Франции, италь­янское Кьянти классико, вина Наварры (Испания), Негру де Пуркарь (Молдавия), Алушта, Рубиновый Магарача (Украина), изготавливаемые с участием в купажах до 20% грузинского сорта Саперави, а также Мартуни красное из сорта Хиндогны и Матраса из сор­та Матраса (Азербайджан). Бархатистость и гармо­ния выдвигает эти вина в ряды лучших красных столовых вин Европы. Наиболее известно из них старинное молдавское ви­но Негру де Пуркарь.

Негру де Пуркарь — уникальное красное вино Молдав­ии, выпускаемое с 1957 г. по технологии, известной еще в XIX в. Готовится купажным способом из сортов Каберне-Совиньон (60%) и Рара-Нягрэ, выращиваемых в долине нижнего течения Днестра в микрорайоне Пуркары. В наше время в ку­пажах используют также виноматериалы из сорта Саперави. Вино очень интенсивного темно-рубинового цвета. Букет слож­ный, с тонами черной смородины и сафьяна. Вкус полный, неж­ный, бархатистый, с надолго запоминающимся послевкусием.

Совершенно особую группу красных сухих вин составляют грузинские вина из местного сорта Саперави: Напареули, Мукузани и Кварели. Их объединяет густая темно-грана­товая окраска, своеобразный сортовой букет с тоном молочных сливок, мощная полнота вкуса, особая бархатистость, свежесть и энергия при полной гармонии составных компонентов. После долгих лет выдержки в бутылках из них получаются редкие вина исключительной красоты. Напареули вырабатывают с 1890 г., Мукузани — с 1893 г., Кварели — с 1966 г.