Ординарные портвейны

Портвейн молдавский белый и портвейн молдавский крас­ный. Для приготовления этих вин используют европейские сорта винограда Алиготе, Ркацители, Рислинг, Каберне, Сапе­рави, Мерло сахаристостью не менее 18 г/100 мл. При изготов­лении портвейна красного используют красные сорта виногра­да — не менее 60% общего объема.

Поступивший виноград отделяют от гребней, мезга сульфитируется в дозах 75—120 мг/л (в зависимости от температуры) и обязательно нагревается до 55°С с последующей выдержкой одним из следующих способов: в экстракторах, уста­новках, реакторах-термосбраживателях, мезгоподогревателях. После охлаждения мезга прессуется, а сусло всех фракций объединяется и направляется на брожение. Когда сбродит не менее 5% сахара, бродящее сусло спиртуется до 18% об. с доведением до требуемых кондиций по сахару.

Для получения хороших портвейнов рекомендуется отби­рать виноматериалы с содержанием дубильных веществ в пре­делах 0,4—0,6 г/л, азотистых веществ — в количестве не ме­нее 400 мг/л.

При снятии с дрожжей одновременно производится купаж виноматериалов. Кроме достижения основных показателей, оп­ределяющих вкус вина, при купаже решается задача создания привкусов, сообщающих вину оригинальное приятное вкусовое ощущение. Оригинальный привкус в белых портвейнах полу­чается, если в купаж добавить виноматериалы из красных сор­тов винограда, приготовленные по белому способу.

Скупажированный виноматериал в специальных цехах портвейнизации нагревается в теплообменниках до температу­ры 60—65°С и направляется в емкости для выдержки в тече­ние не менее 30 суток.

Тепловая выдержка может быть произведена в установках для портвейнизации в потоке. Если в вине дубильных веществ меньше 0,3 г/л, перед тепловой выдержкой содержание их уве­личивают путем купажа с виноматериалом, имеющим повы­шенное содержание дубильных веществ.

Для увеличения полноты вкуса и лучшего развития буке­та портвейнизацию белых виноматериалов при повышенных температурах рекомендуется проводить с 2—4% дрожжевых осадков, а также с осадками, полученными при отстое сусла.

Общее содержание SO2 перед термообработкой доводится до 30—40 мг/л, что способствует образованию в вине более тонко­го плодового букета. Качество портвейна можно улучшить до­бавлением в купаж до 25% мадеризированных виноматериа­лов и гребневого сусла.

Термообработку виноматериалов рекомендуется также про­изводить ускоренным методом, разработанным специалистами НПО «Яловены».

Для предотвращения помутнения готового вина от винного камня оно охлаждается до температуры, близкой к точке за­мерзания, с последующей выдержкой на холоде и фильтрацией при температуре охлаждения.

Чтобы предотвратить выпадение белковых веществ, произ­водится оклейка бентонитом в количестве 0,2—1 г/л и в ред­ких случаях — 1,5 г/л.

Через сутки после обработки виноматериала бентонитом для достижения блеска применяют дополнительную обработку вина желатином. За неделю до розлива вино дополнительно фильтруется без доступа воздуха через пластинчатый фильтр с применением диатомита. Кондиции готового вина: спирт — 18% об., сахар — 7 г/100 мл, титруемая кислотность — 5 г/л, приведенный экстракт — не менее 16 г/л.

Цвет портвейна молдавского белого — от светло-янтарного до интенсивно янтарного, молдавского красного — от светло- до темно-красного. Вкус — мягкий, полный, гармоничный, букет плодовый с оттенком орешка.

Портвейн белый готовится из белых сортов винограда по той же технологической схеме, что и портвейны Молдавский белый и Молдавский красный. Цвет вина — от светло-золотистого до темно-янтарного. Вкус мягкий, полный, гармоничный, в аромате — фруктовые тона. Кондиции готового вина: спирт — 18% об., сахар — 10 г/100 мл, титруемая кислотность — 5 г/л.

Портвейн розовый готовится по той же технологии, что и портвейн белый, но отличается, главным образом, окраской: цвет вина — от светло-розового до светло-красного. Вкус гар­моничный, приятный, аромат сильный с фруктовыми тонами. Кондиции готового вина: спирт — 17% об., сахар — 7г/100 мл, титруемая кислотность — 5 г/л.

Портвейн красный. Для приготовления вина используются красные сорта винограда. Технологическая схема его изготов­ления идентична схемам приготовления белого и розового портвейнов. Цвет вина — темно-красный с гранатовым оттен­ком. Вкус полный, гармоничный, в букете ясно выделяются фруктовые тона. Кондиции готового вина: спирт —19% об., сахар — 10 г/100 мл, титруемая кислотность — 5 г/л.