Получение вин типа херес

Вино херес издавна пользуется мировой известностью бла­годаря своим замечательным вкусовым и ароматическим свой­ствам.

На протяжении многих столетий Испания являлась един­ственной страной, производящей херес, и только в начале XX в. в Австралии, США и других странах стали осваивать его про­изводство.

Вино получило название от испанского города Херес де ла Фронтера, расположенного в южной провинции Андалузия. Во время господства мавров город Херес вырос, окреп экономиче­ски. Здесь были лучшие в мире виноградники и вино.

В Англии во времена Елизаветы особенно большим спросом пользовался херес сухой, воспетый Шекспиром. В трагедии «Генрих IV» Фальстаф говорит о хересе: «Хороший херес про­изводит двоякое действие: во-первых, бросается в голову, очи­щает мозг от скопившихся в нем черных паров, делает его жи­вым, изобретательным и полным огня, так что все, что слета­ет в это время с языка, всегда бывает метким словцом. Второе действие хереса то, что он разогревает кровь, которая иначе, оседая от холода, делает печень бледной, почти белой, в этом и заключается главная причина трусости и малодушия. Херес, напротив, приводя кровь в движение, заставляет ее разливать­ся по самым дальним оконечностям. Поэтому ясно, что один херес может сделать человека храбрым».

Херес отличается от большинства других типов вин тем, что его специфические особенности формируются в результате жизнедеятельности хересных дрожжей, способных образо­вать на поверхности вина в неполных бочках пленку. Гладкая и белая вначале пленка постепенно собирается в складки, дела­ется морщинистой и приобретает розовато-палевый цвет.

Было установлено, что хересная пленка состоит из дрож­жей, обладающих высокой сбраживающей способностью.

При непрерывном культивировании хересных дрожжей Хе­рес 20-С в периодически обновляемой среде с очень медленным повышением концентрации спирта (от 14 до 18% об.) в спе­циальном культиваторе Н. Ф. Саенко получены спиртоустойчивые штаммы Херес 96-К и Херес 20-С, образующие на тре­тьи сутки пленку на вине с 15—17% об. спирта. В настоящее время эти штаммы широко внедрены на хересных заводах и пленкование вин производится при содержа­нии 16—16,5% об. спирта.

Биохимические процессы, непосредственно связанные с раз­витием дрожжей на поверхности вина, характеризуются уве­личением содержания альдегидов, сложных эфиров, ацеталей, 2,3-бутиленгликоля, ацетилметилкарбинола, диацетила и дру­гих с уменьшением концентрации этилового спирта, глицери­на, аминокислот, дубильных веществ, уксусной кислоты и дру­гих веществ.

Окисление спирта в альдегид является одной из важней­ших реакций хересования.

Большое влияние на жизнедеятельность хересных дрожжей оказывает состав виноматериалов, в частности содержание в нем спирта, азотистых и дубильных веществ, сернистого ангид­рида (общего и свободного), железа, а также величина рН.

Процесс хересования протекает в оптимальных условиях при спиртуозности виноматериала 16,0—16,5% об., содержа­нии дубильных веществ — не более 0,3 г/л, общей и свобод­ной сернистой кислоты соответственно — не более 100 мг/л и 7—8 мг/л и рН — 3,0—3,3.

В наилучших условиях процесс хересования развивается, когда в виноматериале, находящемся под хересной пленкой, содержится кислород, растворенный в вине (2—5 мг/л).

Большое влияние на рост хересной пленки и процесс хересования оказывает ряд внешних факторов: содержание кисло­рода, углекислого газа, температура и другие.

Специфические особенности хереса, как уже говорилось, формируются под воздействием хересных дрожжей при досту­пе воздуха.

От содержания кислорода в газовой камере в значительной мере зависит интенсивность процесса хересования. Установле­но, что оптимальная концентрация кислорода для процесса хе­ресования— 21—50%. Однако очень высокое (около 100%), а также очень низкое (6%) содержание кислорода ведут к ос­лаблению энергии дыхания дрожжей.

Нами изучался кислородный режим и ОВ-потенциал при хересовании виноматериалов в бочках по принятой техноло­гии, и исследование показало, что в этих условиях невозмож­но управлять обменом веществ хересных дрожжей с целью по­лучения продуктов их жизнедеятельности (альдегидов и др.) в необходимом количестве. Поступление кислорода не успевает обеспечить потребность всех клеток, углекислый газ накапли­вается в большем количестве, чем вытесняется воздухом. В ре­зультате этого наступают неблагоприятные условия для жиз­недеятельности хересных дрожжей. Содержание растворенного кислорода в вине по мере образования пленки падает. Сниже­ние концентрации кислорода в надвинном пространстве и от­сутствие растворенного кислорода в вине ведет к падению уров­ня ОВ-потенциала системы.

Установлена определенная зависимость между концентра­цией кислорода в газовой камере, Eh вина, с одной стороны, и накоплением альдегидов, с другой стороны. При содержании кислорода в пределах 1% накопление альдегидов прекращает­ся. Уровень Eh вина при этом ниже 300 мВ.

С целью установления оптимальной дозы воздуха при хере­совании виноматериала в непрерывном потоке нами проводи­лось сравнительное изучение процесса с введением воздуха в разных дозах: от 50 до 250 мл в минуту в каждый резервуар емкостью 320 дал, заполненный виноматериалом на 80—85% объема. Воздух подавался непрерывно из компрессора через рессивер и дозирующее устройство. В последние два резервуа­ра установки воздух не подавался. В результате установлено, что наиболее интенсивно проходит процесс хересования при введении воздуха в вино из расчета 100 и 150 мл/мин (0,4 и 0,6 мл/мин/дал).

Содержание кислорода, растворенного в вине, в первых двух резервуарах колеблется в пределах 2—4 мг/л, в последующих — постепенно снижается. На выходе из устано­вок концентрация кислорода в вине менее 1 мг/л. В этих ус­ловиях производительность установок, состоящих из 8 резер­вуаров, составляет примерно 100 дал хересного виноматериала в сутки. Это свидетельствует о том, что при данном кислород­ном режиме, а также скорости потока виноматериала хересная пленка последних двух резервуаров, куда воздух не пода­вался, использует почти весь содержащийся в вине кислород. Таким образом доказана целесообразность ведения процесса хересования в две стадии: на первой — с непрерывным дози­рованием воздуха в вино; на второй — без введения воздуха.

Влияние углекислого газа. Развитие хересной пленки на поверхности вина сопровождается поглощением кислорода и увеличением содержания углекислого газа в надвинном про­странстве бочек. Результаты исследований в производственных условиях Симферопольского и Массандровского предприятий показали, что в газовой камере бочек концентрация С02 колеб­лется в пределах от 5—20 %

Наблюдаемое гашение зажженной свечи при внесении ее в воздушную камеру некоторых бочек дает представление о степени концентрации в ней углекислоты.

Изучение влияния углекислого газа на накопление альде­гидов в условиях варьирования процента соотношения возду­ха и С02 в надвинном пространстве после образования пленки показало, что высокое содержание С02 — 50 % и выше — спо­собствует накоплению альдегидов в виноматериале.

Влияние температуры. Рост пленки и развитие типично­го для хереса характера во многом зависят от температуры вина.

Оптимальная температура для образования пленки — 20°С. Быстрое образование пленки и хересного тона в вине на херес­ных заводах происходит при температуре 16—18°С.

Нами были проведены опыты по изучению влияния темпе­ратуры на интенсивность процесса хересования в термостати­рованных условиях при 16—17, 20—21 и 24—25°С. Наиболее интенсивное накопление альдегидов происходит при темпера­туре 20°С в первое время ведения процесса. На 40-й день послезакладки опыта накопилось более 600 мг/л альдегидов, после чего наблюдалось снижение их содержания. В этом варианте образовалась более мощная пленка. При 16°С накопление аль­дегидов шло менее интенсивно, но продолжалось значительно дольше по сравнению с другими вариантами. Здесь наблюдал­ся наиболее высокий максимум накопления альдегидов — 871 мг/л — на 67-е сутки с начала хересования, после чего ко­личество альдегидов стало также снижаться, но более плавно, чем при 20 и 25°С.

Большую убыль альдегидов при 20°С можно объяснить дву­мя причинами: более интенсивным испарением и использова­нием альдегидов в качестве питательного субстрата дрожжевы­ми клетками, образующими наиболее мощную пленку при данной температуре. Рост хересной пленки при 25°С происхо­дил примерно на один месяц медленнее, чем в остальных вари­антах.

Таким образом, установлено, что процесс хересования про­текает в наиболее благоприятных условиях при 16°С; при раз­витии хересной пленки оптимальная температура несколько выше — 20°С.

Установленный температурный режим может применяться на заводах, где возможно кондиционирование воздуха с целью достижения определенной температуры при выдержке винома­териалов под пленкой. Это применяется на хересном заводе НПО «Яловены».

В Испании в городах Монтийя Морилес и Херес выдерж­ка виноматериалов под пленкой производится по системе солера (криадера) с той разницей, что выдержка вин в первом рай­оне осуществляется в бодегах (подвалах) — 2 года, во вто­ром — 3 года.

Для приготовления хересных виноматериалов сбор вино­града производится при сахаристости не менее 17%. Виноград перерабатывается по белому способу на оборудовании, приме­няемом в винодельческой промышленности, с отбором сусла-самотека и I фракции в объеме не более 60 дал с 1 т. Отстаи­вание сусла проводится в крупных емкостях в течение 12—18 часов с введением сернистого ангидрида дозами 50—120 мг/л и бентонита (не более 3 г/л), после чего сусло сбраживается в крупных емкостях или в батареях непрерывного сбражива­ния на чистой культуре дрожжей.

В процессе брожения поддерживают температуру 14—18°С. Допускается брожение при более высокой температуре, но не выше 25°С. После окончания брожения и осветления виноматериал снимают с дрожжевых осадков и сульфитируют из рас­чета 20—30 мг/л сернистой кислоты.

Виноматериалы для хересования отбираются на основании химического состава и органолептической оценки. Содержание этилового спирта в них должно быть не менее 9% об., саха­ра — не более 0,3 г/100 мл, летучих кислот — не более 0,7 г/л, железа — не более 15 мг/л, рН — не выше 3,4, титруемая кис­лотность — 7 о/л.

Затем виноматериалы спиртуются до 16,5% об. спиртом этиловым ректификованным, оклеиваются, фильтруются и до введения под пленку пастеризуются при 60—70°С. Подготов­ленное для хересования вино заливается в бочки на 80% их емкости. Вместимость бочек 40—80 дал. Они расположены в 3 яруса. На поверхность вина вносится стерильной сеточкой чистая культура дрожжей Херес 96-К, после чего отверстия бо­чек закрываются ватными шпунтами, обернутыми марлей.

После накопления в вине 300—350 мг/л альдегидов при яс­но выраженном хересном тоне 30—50 % вина снимается из-под пленки и поступает в купажную емкость. Отобранный объем восполняется сухим виноматериалом с 16,5% об. спирта, под­готовленным к пленкованию.

В таком виде на Яловенском хересном заводе применялась система выдержки вина под пленкой — солера. При использо­вании описанного выше бочкового метода хересования, трудоемкого и дорогостоящего, не представлялось возможным зна­чительно расширить производство хереса.