Производство мадеры

Это вино получило свое название от лесистого острова Ма­дейра (в переводе с португальского — лес), который находится в Атлантическом океане.

Мадеру относят к крепким винам. В этом вине удачно соче­таются относительно высокая спиртуозность с низкой концент­рацией сахара, а повышенная экстрактивность придает полно­ту во вкусе. Мадеру рекомендуют потреблять в небольших дозах перед едой в качестве аперитива. Она оказывает тонизирующее действие на организм. Это вино родилось случайно. В трюмах одного из кораблей, плавающих в Индию, находились бочки с вином. Вино продолжительное время подвергалось действию высокой температуры тропиков и качке. В конце путешествия вино настолько преобразилось и улучшило свое качество, что в дальнейшем стали направлять в плавание через экватор ко­рабли, груженные вином.

Со временем мадеру научились готовить на месте, воздей­ствуя на вино теплом вначале естественным — солнечными лу­чами, а позже — в специальных обогреваемых камерах. Посте­пенно вложилась технология приготовления этого оригиналь­ного вина, и были изучены основные факторы, влияющие на его получение. Главными из них являются температура, кисло­род и дубильные вещества. Сущность процесса мадеризации заключается в выдержке виноматериалов с относительно высо­ким содержанием дубильных веществ при повышенной темпе­ратуре и доступе кислорода.

Создание мадеры высокого качества начинается с приготов­ления виноматериалов. При первичном виноделии содержание дубильных веществ должно быть доведено до 0,5—0,8 г/л за счет извлечения их из винограда. Это достигается различны­ми методами. Наиболее распространенный из них — настаива­ние сусла на мезге или проведение брожения на мезге.

Нагреванием сусла на мезге до 50—65°С также возможно увеличить концентрацию дубильных веществ в вине до 0,8—1 г/л. На некоторых заводах применяют нагревание мезги до 60°С с последующим настоем сусла на мезге в течение 4—8 ча­сов.

Использование спиртованного настоя из ферментированных гребней дает также положительный результат.

Однако, кроме дубильных веществ винограда, на формиро­вание специфических особенностей мадеры большое влияние оказывают дубильные вещества древесины. Исходя из значе­ния окислительных процессов, протекающих в порах дубовой клепки, в которых участвуют не только дубильные вещества древесины, но также лигнинный комплекс и пентозаны, Г. Г. Агабальянц разработал метод мадеризации вина в герме­тизированных эмалированных резервуарах, внутри которых размещаются штабеля из дубовых клепок.

Мадеризация — окислительный процесс, успешное проведе­ние которого невозможно без постоянного контакта вина с кислородом. Это достигается созданием кислородной подушки в резервуаре, а также периодическим обновлением поверхно­стного слоя вина посредством перемешивания. Вино при этом разбрызгивается в надвинном пространстве через горизонталь­ную перфорированную трубку. Это способствует ускорению окислительных процессов, протекающих в верхних слоях вина, а следовательно, и процесса мадеризации. При перемешивании разница в величине ОВ-потенциала между верхним и нижним слоями вина, достигающая 70—80 мв, исчезает.

Окислительные процессы протекают интенсивнее при вве­дении высоких дозировок кислорода и высокой температуре, так как потребление кислорода вином увеличивается с повы­шением температуры.

Для того чтобы процесс мадеризации проходил успешно, вино должно получить определенную сумму активных темпе­ратур. Эта сумма колеблется от 2500 до 2940° независимо от способа мадеризации (при этом мадеризация проходит при температуре не ниже 25 градусов).

При выдержке на солнечных площадках вино получает эту сумму температур за 3,5 год а,, в солнечных застекленных ка­мерах — в течение 1,5 года, а в тепловых камерах (мадерниках) — всего за 3 месяца.

Исследования мадеризации вина показали, что окислитель­ные процессы, лежащие в ее основе, вызывают глубокие изме­нения состава вина. Установлено, что при этом происходит из­менение окраски вина: белые вина приобретают золотистую, янтарную окраску, а красные — кирпичный цвет с луковичным оттенком. Уменьшается содержание спирта в вине (реже происходит увеличение спиртуозности при низкой влажности в мадернике); концентрация дубильных веществ повышается за счет экстрактивных веществ клепки; содержание летучих кислот увеличивается до 1,5—1,8 г/л.

Однако формирование вкусовых и букетистых свойств ма­деры связано главным образом с образованием альдегидов и сложных эфиров, а также с сахаро-аминными реакциями, окислительным дезаминированием аминокислот и меланоидинообразованием.

Молдавскую мадеру готовят из сортов винограда Алиготе, Фетяска, Рислинг и Ркацители. Допускается использование смеси европейских сортов винограда не более 20% общего объ­ема.

Собирают виноград при сахаристости не менее 17 г/100 мл и титруемой кислотности не выше 9 г/л. После дробления и гребнеотделения мезгу сульфитируют из расчета 75—100 мг SO2 на 1 кг мезги.

Сусло настаивают на мезге в течение 36—48 часов или сбра­живают на мезге до 6—8 г/100 мл остаточного сахара. Затем мезгу прессуют, все фракции бродящего сусла объединяют и спиртуют до 19% об. При купажировании виноматериалы до­водят до кондиций. Купажи нагревают в теплообменнике до температуры 50—55°С и подают в герметизированные эмалиро­ванные резервуары, внутри которых предварительно укладыва­ют в каркас 350—400 дубовых клепок (на 1500 дал). Затем температуру вина доводят до 60—65°С и поддерживают ее на этом уровне в течение всего процесса мадеризации (не менее одного месяца). Через каждые 4 часа производят перемешива­ние виноматериала в течение 2 часов с одновременным дозиро­ванием кислорода в количестве 4—5 мг/л ежедневно (при об­щей дозе 200—350 мг/л). Полученный мадеризированный виноматериал пропускают через теплообменник для снижения температуры до 20—25°С.

Характерным для мадеры является золотистая окраска (от светло-золотистой до темно-янтарной) и полный с тоном каленого орешка вкус.

Содержание спирта в крепкой мадере «Лучафэрул» (Утрен­няя звезда) — 19% об. и сахара 4 г/100 мл; в сухой мадере соответственно — 18% об. и 1,5 г/100 мл. Мадера «Лучафэрул» награждена серебряной медалью на Международной дегу­стации в Тбилиси.

С целью совершенствования технологии мадеры НПО «Яловены» разработало новый способ, принцип которого основан на резкой интенсификации массообмена между виноматериалом, обогащенным компонентами древесины дуба, и кислоро­дом в условиях высокой температуры.

Установлено, что при температуре 70—80°С в течение 50—60 часов, при непрерывной подаче кислорода из расчета 10 мг/л в час можно получать мадеру, аналогичную прототипу. Содержание дубильных веществ в виноматериале — 0,5 г/л.