Дегустация

Дегустация в виноделии занимает особое место. На ней происходит встреча традиций и творчества, романтики и коммерции, технологии и искусства. Вы можете спросить: что же такого особенного в вине, раз вам приходится совершать целый ритуал, чтобы определить его вкус? В общем и целом вино не просто имеет вкус вина. В вине может быть смешано большое количество ароматов и вкусовых оттенков, и если вы просто опрокидываете его одним глотком, так же как стакан холодного пива или лимонада, то упускаете большую часть очарования, которое оно может вам предложить.

Само слово произошло от латинского "gustus" – вкус. Оценка состояния вина при помощи органов чувств является самым быстрым способом оценки его состояния. При помощи  химического анализа можно узнать количественный состав компонентов вина, но тонкости аромата и вкусовую гармонию, достоинства и недостатки, типичность вина таким путем узнать невозможно.

Дегустации бываю разные: рабочие, производственные, конкурсные, коммерческие, а теперь можно говорить и о потребительской дегустации, наиболее популярной в последнее время.

В винодельческих районах дегустация сопровождается твердо установленными ритуалами. Каждый этап производства вина начинается и заканчивается дегустацией. Это относится к осветлению, отдыху, фильтрации и особенно - к брожению и выдержке. Процесс приготовления вина обязательно заканчивается финальной итоговой дегустацией.

Дегустация – это не только оценка вкусовых достоинств. При рабочей дегустации винодел оценивает вино на каждой технологической стадии для формирования режима превращения его в вино. Пробуя же готовое вино, дегустатор создает представление о чувствах, которое оно вызовет у покупателя. Таким образом, дегустация - это и быстрый способ анализа, и его коммерческая оценка.

Более 400 компонентов входят в состав вина. Они составляют тот неповторимый букет цвета вкуса и аромата. Поэтому дегустатор и потребитель оценивают все эти компоненты. Обонятельные, зрительные и вкусовые ощущения сливаются во время дегустации в единое целое.

Кроме органов чувств, в дегустации участвует, пожалуй, самый важный орган – это мозг. Процесс дегустации требует и памяти, и внимания, и  богатого запаса метафор и ощущений. Словарный запас дегустатора очень велик, а опыт приходит со временем.

Возраст дегустатора влияет на его способность оценивать вина. Реакция органов чувств достигает естественного максимума обычно примерно к 20 годам. Однако в этом возрасте человек еще не умеет правильно пользоваться органами обоняния и вкуса и, в частности, не способен к интерпретации восприятия. Кроме этого, молодые люди, как правило, не обладают опытом в оценке вин, который приходит с годами. У людей, занимающихся тренировкой своих органов чувств, параллельно с профессиональным опытом развивается исключительная впечатлительность вкуса, обоняния, осязания, сохраняющаяся даже в старости. Под влиянием болезни, сильной усталости или условий, усиливающих состояние рассеянности, сенсорные функции могут исчезнуть навсегда или временно.

Тщательная дегустация вина была и остается лучшим способом для того, чтобы ориентироваться в сортах винограда, регионах и стилях вина. Это более увлекательно, чем обычная учеба, и один божественный глоток может запечатлеться в вашей памяти гораздо дольше, чем содержание любой книги. Настоящая дегустация вина – работа для профессионалов (см. раздел "Профессиональная дегустация"), но для вас она может стать приятным увлечением (см. раздел "Домашняя дегустация").

http://www.vinmoldova.md