Розовые сухие вина

Название «розовое вино», так же как название «белое ви­но», лишь условно отвечает цвету готовой продукции. Занимая промежуточное положение между белыми и красными винами, розовые вина по цвету условно можно разделить на 3 группы: 1—от светло-розового до светло-красного; 2—бледно-рубино­вой окраски с телесным оттенком; 3 — с оттенком шелухи лука и оранжево-желтыми тонами.

Более всего ценят ярко-розовые с малиновым тоном, аро­матные и свежие молодые розовые вина. Их получают кратко­временным (8—16 ч) настаиванием красных сортов винограда с неокрашенным соком (Каберне-Совиньон, Мерло, Матраса и др.) или прессованием целых гроздей красных сортов с ок­рашенным соком (Саперави, Джалита, Одесский черный и др.), а также купажным путем по специальной технологии.

Вина второй группы вырабатывают во Франции под назва­нием «клерет». Это — почти белые вина. К представителям третьей, самой нетипичной для розовых вин группы относятся все виды окисленных, наименее ценных розовых сухих вин.

Часто под маркой розовых вин выпускают слабоокрашенные вина, приготовленные по технологии красных вин из недоста­точно зрелого винограда. Поэтому существует мнение, что розо­вые вина — это «неудавшиеся» красные вина.

Достаточно окрашенные розовые вина, близкие к красным, получают путем продолжительного (до 24 ч) настаивания или подбраживания мезги розовых и красных сортов винограда. Ро­зовые вина, приближенные к белым, готовят путем переработки красных сортов винограда по белому способу. Розовые сухие вина не могут называться только по месту происхождения. Это — сортовые, сепажные и купажные вина, получаемые из красных, розовых и белых сортов винограда.

Самостоятельный тип розовых сухих вин сложился главным образом во Франции, где представлены известные эталоны Бор­до розовое, Бордо клерет, Бургундское розовое. В этой стране заложены основы технологического законодательства и своеоб­разные технологические приемы получения розовых вин. Одним из них является виноделие (а точнее, переработка винограда) по розовому способу. Суть этой технологии состоит в том, что виноград достаточно окрашенных сортов перерабатывают с на­стаиванием сусла на мезге в течение 6—24 ч, иногда с подбраживанием, т. е. по красному способу, но полученное сусло тут же охлаждают и тщательно отстаивают во избежание попада­ния большой массы взвесей на брожение. Именно эта техноло­гия позволяет получить в розовом вине минимальное количест­во фенольных веществ, при наличии достаточного запаса анто­цианов. Однако при дальнейшей выдержке и обработке вино­материалов могут появиться нетипичные желтые оттенки цвета, а красящие вещества могут неуправляемо выпасть в осадок. Количество антоцианов в розовых винах Франции, по данным проф. Ж. Риберо-Гайона и сотрудников, колеблется в пределах от 10 до 160 мг/л, что свидетельствует о непостоянстве состава фран­цузских розовых столовых вин. В то же время французским за­конодательством производство розовых вин по купажной схеме запрещено.

Классическая технология почти не применяется в других странах. Для Франции же она традиционна и обеспечивает по­лучение различных розовых вин по сортам винограда и регио­нам: серые, слабоокрашенные клереты из сортов Сенсо, Гренаш черный, Пино черный; розовые — из сортов Каберне фран, Мурведр, Каберне-Совиньон и красные клереты—темно-розо­вые вина из сортов Мерло, Кариньян и др.

У нас технологической инструкцией предусмотрено готовить розовые столовые вина из красных (ро­зовых) и смеси красных и белых сортов винограда по техноло­гии получения белых столовых вин, а также купажированием красных и белых виноматериалов. Разрешается готовить эти вина и по красному способу при небольшой продолжительности брожения сусла на мезге.

С 1948 г. в Нагорно-Карабахской автономной области Азер­байджана выпускают вино Гадрут розовое. Его готовят из сорта Хиндогны и смеси красных и белых сортов по сепажно-купажной технологии. Цвет вина от розового до темно-розо­вого. Аромат — характерный сортовой. Вкус — гармоничный, полный, свежий, с легкой кислинкой.

Большинство розовых сухих вин имеет непостоянный, часто неопределенный цвет, простой жесткий вкус, что связано с окисленностью, отсутствием специальной технологии.

Вместе с тем существует спрос на неокисленные розовые столовые вина с нарядным чисто розовым цветом, тонким аро­матом свежего винограда, приятным легким и свежим вкусом, напоминающим белое вино. Сложность технологии получения таких вин состоит в обеспечении необходимого баланса феноль­ных веществ и антоцианов, предупреждении их окисления и со­хранении в готовой продукции типичных малиновых оттенков розового цвета.

В Молдавии организовано производство ординарного розового сухого вина Каушанское розовое по технологии, разра­ботанной «Магарач», Крымским  институтом и Каушанским АПК. Это — сортовое и одновременно купажное вино, для приготов­ления которого используют виноград сорта Мерло при саха­ристости не ниже 17% для белых (базовых) и не ниже 18% для красных виноматериалов.

Аппаратурно-технологическая схема производства розовых сухих вин разработана по усовершенствованной купажной технологии. Для белых (базовых) виноматериалов вино­град сорта Мерло перерабатывают по белому способу на по­точной линии № 1. Виноматериалы хранят и обрабатывают по технологии белых сухих вин. Красные купажные виноматериа­лы получают по технологии, обеспечивающей максимальное извлечение из кожицы красящих веществ, термической обработ­кой мезги. Для этого более зрелый виноград сорта Мерло с до­статочным технологическим запасом красящих веществ перера­батывают на поточной линии № 2. Мезгу после дробления и от­деления гребней сульфитируют из расчета 100—150 мг/кг и на­гревают до 55—60°С в мезгоподогревателях непрерывного дей­ствия. Нагретую мезгу прессуют с отделением первых фракций сусла; сусло охлаждают до 20—25°С с помощью трубчатого ох­ладителя и направляют на брожение.

Молодые белые и красные виноматериалы после осветления и снятия с дрожжей обрабатывают ЖКС или трилоном Б, под­вергают фильтрации и хранят раздельно в условиях, исключаю­щих их окисление, при температуре не выше 16—18°С. Купажи­рование и окончательную обработку розового вина проводят перед выпуском. Соотношение белых (розовых) и красных виноматериалов от 80:20 до 90:10%.

Купажная технология на основе одного сорта винограда обе­спечивает получение наиболее гармоничного вина, достижение необходимой цветовой композиции и постоянных типичных ка­честв розового вина. Высококачественные розовые купажные вина из белых и красных сортов винограда готовят также в Крыму.

Розовые вина чрезвычайно чувствительны к сульфитации. При отсутствии SO2 они, не имея достаточного запаса собст­венных защитных веществ, легко окисляются и желтеют. При избытке сернистой кислоты вина вначале обесцвечиваются, а затем приобретают стойкую желтизну и неприятный жесткий вкус.

Общее содержание сернистой кислоты в готовой продукции не должно превышать 150 мг/л.